Hamsi, mısır unu ve karalahana diğer Karadeniz illerinde olduğu gibi Trabzon’da
da beslenmenin temelini oluşturur. Minzi denilen çökelek benzeripeynir, hemen
her öğün yenir. Daha çok Vakfıkebir ilçesinde üretilen Trabzon yağı yurt çapında
ünlüdür. Mısır ekmeği, peynirli,minzili, yumurtalı, kabaklı, yağlı pide,
hamsiliekmek, cumur denilen pide, en ünlü yöresel yemeklerdendir. Sabah
kahvaltıları kimi yörelerde trima denilen un çorbası ve yağda kızartılan ekmek
parçalarıyla yapılır. Genellikle öğleyin yenilen kuymak yörenin en sevilen
yemekleri arasındadır. Kuymak yapmak için mısır ununa su katılır ve bulamaç
kıvamına gelinceye değin kaynatılır. İçine isteğe göre dilimlenmiş peynir,
minzi, süt, haşlanmış ısırgan otu konularak pişirilir. Kuskusu andıran çimdik
makarnası da oldukça yaygın bir yemektir. Mısır, sütlü kabak, karalahana, balık
çorbası da akşam yemekleri arasındadır. Karalahana yığması da yörenin ilginç
yemeklerindendir: İnce ince doğranan lahana tuzlanarak 15-20 dakika suda
haşlanır, sonra süzülür. Ayrı birkapta soğan, salça ve kıyma kavrulur. Önceden
pişirilen kuru fasülye ve lahananın içine bir çay bardağı pirinç eklenerek bir
arada pişirilir.

Hamsidenyapılan buğulama, pilav, dolma,haşlama, tava yöre mutfağının vazgeçilmez
yemeklerindendir. Hamsi kayganası, hamsi kuşu denen köfte, turşu, turşu
kavurması özellikle kış aylarında tercih edilir. Yörede tomara denen yabani bir
bitkiden salata ve turşu yapılır. Sıkılarak suyu süzülen turşular, suda
haşlanır, tereyağında kavrulur. Üstüne minzi eklenir. Huliya’nı yapılışı da buna
benzer. Yabanibitkilerden hamuçera (dağ çileği), lifor (böğürtlen), mora
(ahududu), ahlat (yabanarmudu), karayemiş(kirazı andırır, daha az tatlıdır),
çakal eriği (ekşi dağ eriği) en sevilen meyvelerdir.
Karadeniz yemekleri: Yemek tarifleri
LAHANA SARMA

Karalahana yaprakları haşlanır, suyu atılır. 2. su ile tekrar haşlanır,
çıkarılıp sudan geçirilir. Parça et satırla küçük parçalara ayrılır. İçine
soğan, domates, maydanoz, karabiber, tuz, pirinç yoğrularak yapraklara sarılır.
Yeniden pişirilir. Trabzon’da yakın zamana kadar pirinç yerine mısır yarması
(şoromul adı verilen el değirmeninde kabaca öğütülmüş mısır taneleri)
kullanılırdı. Tenceredenin dibine yemeğe lezzet vermesi için büyük etli kemik
parçaları konulurdu.

LAHANA KAVURMASI

Lahanalar yıkanp haşlanır, suyu dökülür. Trabzon yağı ile bir miktar içyağı bir
sahanda eritilir ve bol miktarda soğanla kavrulur. Haşlanmış barbunya fasülyesi,
tuz ve biber ilave edilip kavurmaya devam edildikten sonra en son lahana
katılır. Kısa bir süre daha karıştırdıktan sonra sıcak olarak yenilir.

*Tüm Karadeniz bölgesinde, farklı isimler ve küçük farklılıklarla yenilir.

LAHANA DİBLESİ*

Karalahana seçilip haşlandıktan sonra süzlür. Bir tencerede bol soğan ve yağ
kavrulur. Haşlanan lahananın yarısı tencereye konulur. Üstüne küp küp doğranan
patatesler ve pirinç, karabiber tuz ve kalan lahana eklenir. Bir bardak suyla
ağır ateşte pişirilir. Pişirildikten sonra bir kere karıştırııp servis yapılır.

* Ordu, Giresun ve Batı Trabzon

HARHAŞİ (DUDEYİ)*

Saplı karalahana yemeğinin Hopa’daki adı “harhaşi” (haşlama) dır. Arhavi ve
batısında ise “dudeyi” (karalahana sapı) adı verilir. İlk önce saplı karalahana
haşlanır, suyu dökülür. Yeniden taze su konulur ve haşlanır. İkinci haşlamada iç
yağı (alima), acı biber (laşani pipeyi), sıvı yağ (yada tereyağ), tuz konulur.
İyice pişirilir, piştikten sonra bir tepsiye çıkarılır. Kökler yanyana
sıralanır. Üstüne bol ceviz, bir sahanda 4-5 diş sarmısak, tereyağı atılır.
Yemeğin suyundan ilave edilip kaynatılır. Tepsinin üzerine dökülür. Sıcak mısır
ekmeği ile yenilir.

* Laz yemeği

LAHANA EZME/VURMA*

Köksüz karalahana haşlanır suyu dökülür. İkinci defa su tazelenir. İç yağı, acı
biber, terayağı yada sıvı yağ, tuz konulur. İyice pişirilir. Piştikten sonra
ezilir. Yakın zamana kadar bzme işinde otantik mutfak gereçleri kullanılırdı.
Trabzon köylerinde “gudal” adı verilen ahşap mikser Rize ve Artvin sahilindeki
Laz köylerinde ise “kirza” adı verilen şekil olarak farklı ahşap alet
kullanılır.
* Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA ÇORBASI*

Ayıklanan lahanalar, el ile küçük parçalara ayrılır, sonra yıkanır. Lahana
parçaları kaynar su içine atılır. Lahana haşlanan su dökülür. Yeniden su
kaynatılır, ıılık suda bir gün bekletilmiş fasülyeler bu suya atılır ve yeniden
haşlanır. Büyük parçalı mısır yarmaları, büyükçe bir kemik parçası (günümüzde et
suyu), haşlanmış lahana parçaları ve iç yağı ve çok az mısır unu- arzu edilirse
kırmızı biber- ilave edilirek pişirilir.

*Tüm Doğu Karadeniz

LAHANA TURŞUSU*

Haşlanan lahanalar, bidonlara su, sarmısak ve acı biberle birlikte doldurulur.
İki hafta bekletildikten sonra soğanla kavrularak yenilir.
* Batı Trabzon, Ordu, Giresun

LAHANA YEMEĞİ*

Yıkanıp küçük parçalara ayrılan lahana yaprakları, kaynar suda haşlanırlar.
Haşlanan su dökülür. Başka bir encerede haşlanan suya içyağı, kıyma, doğranmış
soğan, tuz , mısır yarması - yöreye göre fasülye- ilave edilirek pişirilir.

LAHANA GULİYA *

Lahanalar önce ayıklanıp bol su ile yıkanır. Saplarıyla birlikte büyük parçalara
ayrılarak bol tuzlu suda, bir kremul vasıtasıyla, bahçedeki gorelin yada evin
hayatında bulunan ocağın tavanına bağlanmış olan orta boy kazanda haşlanır.
Pileki ya da bir tepsinin dibi yağlanır ve üzerine bayatlamış mısır ekmek
artıkları dökülür. Lahananın haşlama suyuyla mısır ekmekleri ıslatılır.
Üzerlerine lahana yaprakları serildikten sonra üzerine kızdırılmış yağ
gezdirilip saçayğın üzerinde hafif odun ateşinde pişirilir.

YABANİ LAHANA (GALDİRİK) YEMEKLERİ*

*Ziraati yapılmayan yazın bahçelerde kendiliğinden yetişen “galdirik”
karalahanaya benzer bir ottur. Ordu civarında “galdirik” daha doğuda yabani
lahana adı verilir.

Galdirik yemeği:Temizlenip yıkayıp soğuk suda haşlanır ve süzülür. Yeşil soğan
ve pırasayla kavrulur.

Galdirik turşusu:Yıkanıp, haşlanan galdirik soğutulduktan sonra tuz, sirke ve
sarmısakla birlikte bir kavanoza konulur. Yedi gün bekletildikten sonra sofraya
çıkartılır.

Galdirik dolması (Sarması): Aynı karalahana sarması gibi, galdirik yaprağı
kullanılarak dolmasıda yapılır.

YOĞURTLU PEZÜK*

Pezük ilk önce seçilip temizlenir, haşlanır, süzülür. Yağda kavrulan pezük hafif
ılınınca üstüne sarmısaklı yoğurt dökülür. Fatsa, Kumru köyünde bu yemeğe
“borona” adı verilir.

* Ordu,

PAZI BURMALISI*

Haşlanmış pazıların, soğanla kavrulduktan sonra bir hamurun içerisine konulup
tepside pişirilmesiyle yapılan bir tür börektir.

PAZI YEMEĞİ

Pazılar önce ayıklanır daha sonra haşlanır. İnce parçalara ayrılan pazılar Ordu
civarında salça, soğan ve yağla kavrulup içine bulgur ve baharat katılarak,
Trabzon civarında ise soğan yağla kavrulup içine mısır yarması, nane, soğan (çok
eskiden yabani soğan), kılçıkları ayıklanmış hamsi ilave edilerek yapılılır.
Sıcak yada soğuk yenebilir.

*Ordu, Rize arasında yapılır.

PAZI KAYGANA*

Yıkanıp, küçük parçalara ayrılan pazılar, ince doğranıp tuzlanmış soğanlar,
nane, maydanoz, yumurta ve mısır unu ile karıştırılarak bir tavada iki taraflı
kızartılır. Pazıya Lazca sotoliya, Trabzon Rumcası Lames, Giresun Türkçesinde
ise Pezük adı verilir.
* Tüm Doğu Karadeniz

SAKARCA YEMEKLERİ*

Sakarca mıhlaması: Sakarca temizlenir, haşlanır ve süzülür. Soğanla ve baharatla
kavrulur. Kavrulan sakarca bir kez karıştırılır ve üstü kapatılıp 10 dakika
bekletildikten sonra yenmeğe hazırdır.

Sakarca Kayganası: Mıhlaması gibi haşlanır, temizlenir ve süzülür. Suyu
kalmayacak şekilde süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı yumurtayla
beraber kızartılır.

Sakarca Turşusu: Sakarca temizlenip, haşlanıp, süzüldükten sonra soğutulur. Bir
kavanoza sarmısak, biber ve sirkeyle konulur. 3 gün bekletilir.

Çöklüce Çorbası: Fatsa’nın Kumru Köyü’nde (Kaynak: Necla Demiröz) Sakarca’ya
Çöklüce denilir. Doğranan çöklüceler, kavrulan soğan ve salçanın içine atılır.
Üstüne pirinç, tuz ve su eklenip çorba kıvamında pişirilir.

*Taze sarmısağa benzer, yaprakları daha incedir. Mıhlaması, kayganası, çorbası
ve turşusu yapılır. Ziraati yapılmayan, bahçelerde kendiliğinden yabani olarak
yetişen sakarca ilkbahar mevsiminde toplanır ve tüketilir. *Ordu - Trabzon
arasında yenilir.

MANTAR (TİRMİT)*

Mantara benzeyen, beyaz, sarı, krem rengi olmak üzere çeşitli formlarda yabani
olarak yetişen yöreye özgü bir bitkidir. Haşlanarak bol soğan ve yeşil biberle
kavrulur. İsteğe göre yufka rasına konularak da yenilir. Fatsa’da soğan, yeşil
biber, domatesle kavrulur ve içine mısır ekmeği doğranır. *Trabzon’un batısı,
Ordu, Giresun

KEŞKEK*

Yörede buğdaya “keşkek” adı verilir, düğünlerde yapılan bir yemektir. Akşamdan
bir tencerede ıslatılan keşkek bir gün sonra haşlanır ve ilk suyu süzülür.
Ayrıca pişirilen tavuklar, kemiklerinden ayrılarak paraçalanır ve keşkek içine
atılır. Birlikte pişirilen karışım servis yapılırken üstüne tereyağlı salça
eritilir.

*Tüm Batı, ve Orta Karadeniz’de Trabzon’a kadar yapılır. Trabzon’da ise sadece
Şal Pazarı (Ağasar) bölgesinde yapılır. Trabzon, Rize, Gümüşhane ve Artvin
sahilinde bilinmez ve yapılmaz.

HAMSİLİ PİLAV*

Temizlenip , yıkanan hamsilerin kılçıkları hamsiler parçalanmadan çıkartılır.
Otantik olarak yapılmak istenirse pilekiye, günümüzde ise tepsi yada güvece,
hamsiler sırtları tabana bakacak şekilde yanyana dizilirler. Yağda kavrulan
soğana, fıstık, kuru üzüm, tuz ve pirinç ilave edilirek iç pilav pişirilir.
Pilava az miktarda şeker ve karabiberde katıldıktan sonra pilekideki hamsilerin
üzerine yayılırlar. Tepsinin en üst kısmına kalan hamsiler sırtları tavana
bakacak şekilde dizilir. Üstüne sıcak tereyağı dökülen tepsi saçyağaı yada
fırında pişmeye bırakılır. Hamsiler kuruyup kızardıklarında yemek hazırdır.
Lazca “kapçoni pilavi” denilen bu yemeğe Hopa civarında üzüm ve fıstık konulmaz.

* Tüm Doğu Karadeniz

HAMSİ KAYGANA (KARGANA)*

Mısır unu, buğday unutuzlanmış hamsi, maydanoz, süt, yumurta, yağ ve tuz. Tüm bu
maddeler doğranarak inceltilir. Biraz sıvı yağla ağır ateşte suyunu çekene kadar
pişirilir. Laz bölgesinde maydanoz yerine “kinzi” adı verilen kokulu yöresel bir
ot kullanılıp kayganaya süt konulmaz yerine domates, ile sivri biber ilave
edilir ve kargana adı verilir. Köylerde toprak zeminli mutfaktaki ateşin üzerine
üç saç ayağı kurulur . Bunun üzerinde pileki de pişirilirmiş. Yemeğin üzeri
incir yapraklarıyla örtülür, bu yaprakların üzerine köz konularak yukarıdan da
ısınması sağlanırmış.

*Tüm Doğu Karadeniz sahili

HAMSİLİ EKMEK*

Özü mısır ekmeği olan ve içinde az miktarda salamura hamsi karıştırılnış bulunan
ekmektir. Ekmek pişirmeye tahsisedilmiş pilekide pişer. Bir katıkla değil, pasta
veya kurabiye gibi tek başına yenir. Normal ekmekten daha tuzludur. Yanında
salatalık veya soğan gibi garnitürler mutlaka bulunmaktadır. Hamsili ekmeğe
Lazca kapçon mçkudi, Trabzon Rumcasında ise Hapşozim adı verilir. Hamsili ekmek
sade yapılacağı gibi içine pazı, pırasa, lahanada atılarak lezzeti atılabilir.
Hamsili ekmek, “hamsi” konulmadan yapılırsa, Doğu Trabzon’da “mertezim” olarak
adlandırılır. İlkbaharda yetişen yabani tür bir soğan (adını unuttum), nane
(lözme), patates (yemasi), karalahana, iç yağı (steas), mısır unu, tuz
yoğurularak pileki’de yapılan bir çeşit ekmektir. Günümüzde yabani soğan
bulunması zor olduğundan kullanılmamakta normal soğan ve pırasa ile
yapılmaktadır

*Tüm Doğu Karadeniz sahili

KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/

Fotoğraflar: (Sevgili rahmetli kardeşimiz) Mahmut Sedat Dilaver (Sürmene)

Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun . Trabzon peynirini iyice
ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin . Peynir tamamen eriyince
1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin . Koyu muhallebi kıvamına
getirin. Sıcak servis yapın.

Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini
birbiriyle karıştırtırılarak yapılır. Diğer yörelerin muhlamalarından farklı
olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir.

Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir. Trabzon tümü ve
Giresun sahil ve Rize’nin batı sahil kesiminde yapılır. Kaşar peynirine benzeyen
“Televe” peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri)
kullanılır. Un yağla kavrulmaz. Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir,
peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir. Daha sonra mısır unu yavaş yavaş
karıştıralarak eklenir. Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve
tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır.

MALEZ

Süt kabağı (Kobalets) ve süt ile yapılan bir çeşit muhallebidir. Kabak iyice
pişirildikten sonra sürekli karıştırılır. Pişince yumuşayan kabağın içi kaşıkla
oyularak çıkartılır ve gudalla (ahşap el mikseri) ile ezilir. Daha sonra içine
sürekli süt katılarak (yarım kabağa 2 kg. süt konur)tekrar karıştırılır ve
pişmeye bırakılır .Biraz tuz ve şeker (bir kg süte 2 çorba kaşığı şeker) konur.
Lazcası “Kabağiş Sütli” dir. Trabzon’lular ve Laz’lar tarafından yapılır daha
batıda ve Hemşinlilerde bilinmez. Bununla birlikte “malez” lapa anlamında Rize
Hemşinde kullanılır ama ineklere verilen yal kabındaki sebze karışımının adıdır.

TURŞİ KAVURMA

Fasülye turşusu ince doğranır. Bu arada bir tencerede bol soğan, teryağı (yada
sıvı yağ) ile kavrulur. Üzerine turşu eklenir isteğe göre salça da eklenebilir.
Turzu zaten acı olduğundan ayrıca acı ilave edilmez. Lazcası “turşi tahaneyi”.
Tüm Doğu Karadeniz’de yapılır.

TAZE FASULYE

Zeytin yağlı taze fasülye bilinen yöntemlerle pişirilir. Laz bölgesinde ceviz ve
sarmısak öğütülerek yemeğin içine dökülür. kirza ile fasülye ile birlikte
ezilir. Çok bulamaç haline getirilmez. “katsakuyi” adı verilen acı siyah erik
marmelatından çok az miktarda mayhoşluk versin diye ilave edilir. Lazlar bu
yemeğe “qvaneyi” adını verirler.

LAZ BÖREĞİ (BUREĞİ)

Elde açılmış üç yufka tepsiye serilir. Bu arada üzerine dökülecek muhallebisi
hazırlanır. Muhallebide 1 kg süte 100 gr. buğdayunu, 2 yumurta, yarım kilo şeker
kullanılır. Muhallebi kıvama gelince üç kat yufkanın üzerine boca edilir.
Muhallebinin üzerine kızgın tereyağı dökülür. Teryağının üzerine ise karabiber
serpilir. En üste 4 yufka daha örtülüp, fırına verilir. Çıkınca üzerini
ıslatacak kadar şerbet gezdirilir. Laz bölgesinde yapılır.

ACİKA

Acika daha çok kahvaltıda bazen de kuru fasulye gibi yemeklerin yanında yenilen
ve ana maddesi “kinzi” adı verilen maydonoza, kişniş otuna benzeyen kokulu
yöreesel bir ottur. Fındık veya ceviz öğütülür, içine kinzi, acı biber ve bol
sarmısak ilave edilir. Ezilerek birbirine karıştırılarak yenilmeye hazır hale
geitirilir. Bu karışım eskiden “gobi” denilen ağaçtan yapılmış çukur çanak
içinde taşla dövülerek ezilirmiş. Hopa ciavrında yapılan bir Laz yemeğidir.

FASÜLYE KAYGANASİ

Fasülyeler temizlenip, haşlanıp süzüldükten sonra börek tavasında önlü arkalı
yumurtayla kızartlır. *Tüm Karadeniz.

FASÜLYE EZMESİ (PATİTÇ ÇİHLOMA)*

Fasülye pişirilir, koballe ezilir. İçine sarmısak ve tuz konulur. *Trabzon

BEZİRGENAŞ

Karadeniz köylüsünün hazırlanması kolay aperatif yemekleridir. Bayatlamış mısır
ekmeği atılıp ziyan olmaması için yapılır. İki çeşittir: 1- Peynir, yağ ve bayat
mısır ekmeği muhlama gibi pişirilir. 2- Fasülye (patitç) turşisi yağda kavrulur
üzerine mısır ekmeği doğranır.* Trabzon

ZMİLANÇ (MERÜLCEN)

Böğürtlene benzeyen yabani bir bitkinin yumuşak kiremit reknli yumuşak
dikenidir. Çocuklar tarafından çiğken bile yenilir. Olduğu gibi pişirilebileceği
gibi turşusu yapılıp soğanlada kavrulabilir. Mıhlaması, soğan veya pırasayla
kavurması yapılır. Trabzon’da “Zmilanç”, Ordu civarında “merülcen” adı verilir.
Ordu - Trabzon (dahil) arasında yapılır.

ZİLİHTA/ZIRİHTA

Buğday unu, yumurta, yoğurt ve su ile sulu hamur haline getirilirdikten sonra
bir yağ kızdırılmış bir tavaya bir kaşık kaşık dökülerek kızartılır. bal veya
toz şekerle yenilir. Tüm Karadeniz sahilinde yapılır.

Hamsi Kuşu: Hamsiler kılçıkları çıkarıldıktan sonra tuzlanıp mısır ununa
bulanır. Soğan, nane ve maydanoz ince ince doğranarak iç hazırlanır. Birkaç
hamsi avuca alınır, ortalarına hazırlanan iç konur. Balıklar çiğ hamurlaörtülür,
yassılaştırılarak köfte biçimi verilir.Çırpılmış yumurtaya bulanarak tavada
kızartılır.

Akçaabat köfte: 1930 yıllarında Akçaabat’lı lokantacılarının ortaklaşa
yaptıkları, etlerin (Öküz ve Dana) bir araya getirilerek bir arada çekilen kıyma
birbirlerine bağlanabilmesi için belirli ölçüde ekmek ve az miktarda sarımsak
karışımı ile kendilerinin yemesi için yaptıkları köfteden çok büyük bir damak
zevki yakalamışlardır. Bu damak zevkini artık lokantalarda kömürlü, ızgaralı
ocaklarda pişirilmek kaydıyla öncelikle bölgeye tanıtımı yapılmıştır ve o
tarihten günümüze kadar tüm dünyaya tanıtımı sağlanmış olup Akçaabat Belediyesi
tarafından her yıl Ağustos ayında belirli gününde Festival olarak tanıtım için
gerekli şenlik ve şölenler sürdürülmektedir.
Ayrıca şimdilik ele alamadığımız;

TATLI ÇEŞİTLERİ; Kabak tatlısı, Ev baklavası, Burma tatlısı, Kocaman Gerdanı,
Muska tatlısı, Yufka Tatlısı, Hamsiköy sütlacı, Pepeçura…

PİDELER; Lameslİ (pazılı) pide, Hoholli (tozlu) pide, Kabak pidesi, Maydanozlu
Kaşar Peynirli Su böreği, Trabzon peynirli pide, Sürmene yağli pidesi
(yuvarlak), Kıymalı pide, Hamsili pide…..

YEMEKLER; Akçaabat köfte, Kesme makarna, Brinconi (Laz pilavı), Kalkanoğlu
pilavı, Çayeli usuli kuru fasülye, Faroz usulü Balık buğulama, Trabzon Kefal
Ekşilisi, Hamsi kuşi (Hamsipuli), Hoholli hamsi, Hamsili lamesli pilav, Patates
Kavurması, Zuluf Fasülye, Sırgan çorbası, Mısır Mancası, Hoşmeri (Kaymak ve
mısır unu kuymağı), Jahlı ekmek (Hemşin ekmeği), Gorbollu börek…